ANANAS LAQUÉ AUX TOMATES CERISES CONFITES
dessert du chef PHILIPPE GROULT

Coût : 3 euro(s) par personne

Ingrédients pour 4 personnes

 1 ananas Victoria
 12 petites tomates cerises (4 grappes de 3 tomates si possible)
 Quelques feuilles de menthe fraîche
 20 g de tapioca
 1/2 litre de lait d'amande
 1 dl de lait concentré sucré
 2 dl de sirop de fraise
 Le jus de 2 oranges
 1/2 cuillère à soupe de rhum blanc
 1 cuillère à café de confiture de gingembre
 2 cuillères à soupe de confiture de pamplemousse
 2 cuillères à soupe de confiture de citron

Préparation :

Laver soigneusement 12 petites tomates cerises.

Porter à frémissement 2 dl de sirop de fraise dans une casserole.
Plonger ensuite les tomates cerises, dés que le sirop recommence à frémir retirer la casserole de la plaque de cuisson, couvrir et laisser confire 10 minutes à température ambiante.

Eplucher 1 ananas Victoria, le fendre en 4 dans la longueur.

Filtrer le jus de 2 oranges, le verser dans un poêlon et le porter à ébullition.
Ajouter et délayer 1 cuillère à café de confiture de gingembre, 2 cuillères à soupe de confiture de pamplemousse et 2 cuillères à soupe de confiture de citron, porter à frémissement et laisser réduire d'1/3.

Ajouter ensuite les 4 morceaux d'ananas, les cuire 15 minutes en les arrosant sans cesse afin de bien les laquer et de les imbiber de la confiture.

Porter à ébullition 1/2 litre de lait d'amande avec 1 dl de lait concentré sucré dans une casserole tout en mélangeant.

L'ébullition obtenue, ajouter 20 g de tapioca en pluie et laisser cuire 10 minutes en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule en bois.
La cuisson terminée, incorporer 1/2 cuillère à soupe de rhum blanc, transvaser ce lait au tapioca dans une saucière et le laisser refroidir à température ambiante.

Disposer harmonieusement les tomates confites dans le poêlon à côté des morceaux d'ananas laqués, ajouter quelques feuilles de menthe fraîche.

Servir et déguster cet ananas laqué et ces tomates cerises chauds, et les agrémenter du lait au tapioca froid.