Duo de saumon et d'avocat à la tapenade noire

(Par Serge Vaz France)

Difficulté : Moyenne       Recette pour : 2 personnes

Préparation : + de 30 min

Ingrédients :

150 gr de saumon frais
50 gr de saumon fumé
1 avocat
5 cl de worcestershire (sauce anglaise)
7cl de vinaigre balsamic
10 cl d'huile d'olive
1 jus de citron vert
Huile de basilic (aïl+huile+basilic frais)
20 gr de betteraves
70 gr de tapenade noire
3 feuilles de basilic
20 gr d'échalottes

Exécution :

Couper en fines lamelles puis en dés l'avocat d'un côté et les 2 saumons de l'autre.
Dans l'avocat, ajouter du sel, un peu de poivre, le jus de citron vert, les échalottes, l'huile de basilic pour parfumer.
Pour le saumon : incorporer la sauce anglaise, un peu de poivre et très peu de sel.

Réalisation du duo :
Dans un cercle de diamètre 7.5 sur 4cm de hauteur monter le tartare par couche en débutant par le saumon qui est resté au frais 1/4 d'heure.
Ecraser avec une cuillère à soupe recourbée, mettre une couche d'avocat de la même épaisseur. La dernière couche d'avocat sera moins épaisse pour pouvoir y rajouter la tapenade qu'on étale bien.

On laisse reposer 1 heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps on prépare la vinaigrette à base de brunoise de betterave (dés de betterave) + huile d'olive + vinaigre balsamic qu'on déposera sur une cuillère chinoise.
Déposer le duo sur une assiette.
Démouler.
Mettre la vinaigrette de betterave à côté avec un trio de salade.
Vous pouvez ajouter une petite groseille sur le dessus de votre duo.
Il ne vous reste plus qu'à déguster.

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